I dolci della tradizione

I dolci della tradizione

Le feste erano, e sono, occasione di svago,di distensione di comunanza. Non si fa festa da soli ma si condivide con persone care. Tutto questo è sancito e solennizzato a tavola con il piacere del buon cibo e del buon vino. Il cibo è vissuto da sempre come mezzo per mettersi in contatto con la divinità: il cibo viene offerto a Dio, mangiato insieme a Dio diventa sacro. Il cibo è simbolo di comunicazione e di comunione. Ecco che il cibo acquisisce un significato sacrale e il convivio “santifica la festa. “Si mangia bene perché è festa ed è festa perché si mangia bene” dicevano gli antichi.

Le feste sono ricorrenze a carattere religioso o civile che ricordano date di avvenimenti ben precisi. Le feste come il Natale, il Capodanno e la Pasqua sono dette anche “feste grosse” ed è in queste occasioni che si dà sfogo a preparazioni gastronomiche straordinarie sotto l’aspetto della qualità e della quantità.

Una volta almeno per queste ricorrenze il pane doveva essere rigorosamente bianco, arricchito con uova, frutta secca, miele o zucchero e doveva essere ben lievitato e più grosso del solito. Se non si poteva disporre dei suddetti ingredienti aggiuntivi si diversificava da quello quotidiano aggiungendo semi di anice o di finocchio selvatico.

La cucina regionale italiana offre una vasta gamma di dolci tradizionali che vengono preparati in occasione delle festività ma quasi tutti hanno origine dal pane, del quale anche nel nome, ne conservano la radice. Per Natale in Lombardia si prepara il “panettone”, il cui nome deriva probabilmente da “pan di tono”, a Genova si sforna il “pan dolce”, a base di miele e spezie, a Verona il “pandoro” così chiamato per il suo aspetto dorato conferitogli dal burro, nel Lazio il “pangiallo” a causa delle molte uova messe nell’impasto. Si potrebbe continuare con il “panforte”, con il “panpepato” e così via.

All’Elba le feste sono sentite e la tradizione della tavola resiste ancora specialmente per quanto riguarda i dolci.

Non c’è Natale senza “schiaccia briaca”. Una volta veniva preparata soltanto a Rio Marina e Capoliveri, ora è diffusa in tutta l’isola. E’ stato il primo dolce ad essere commercializzato ed esportato.

Gli “struffoli” sono gnocchetti di pasta fritta conditi con miele e buccia d’arancia, sono entrati a far parte dei dolci natalizi poiché sono stati importati dalle famiglie dei pescatori campani radicatesi a porto Azzurro e a Marina di Campo.

La “schiacciunta” o “ schiaccia inanellata” è tipica dei paesi montani del versante orientale e deve il suo nome allo strutto di maiale e alla decorazione ottenuta disegnando sulla sua superficie dei cerchietti con l’anello nuziale. Questi dolci sono asciutti e devono essere sempre accompagnati con dei vini passiti come l’aleatico, il moscato o l’ansonica.

Il carnevale è il periodo dell’anno nel quale, almeno un tempo, era permesso di eccedere in tutto, anche nel mangiare. Il nome stesso deriva da “carne a sciale”, ossia a volontà. All’Elba invece non si “sciala” e si festeggia soltanto il “giovedì grasso” con le classiche frittelle a base di riso o di semolino. In fondo gli elbani sono parsimoniosi e rispettano il proverbio che dice: “quando il padre fa Carnevale ai figli tocca la Quaresima”.

La Settimana Santa è riservata ai cibi che si consumeranno il giorno di Pasqua. A metà settimana si comincia a preparare la “schiaccia di Pasqua” aromatizzata con anice e fatta lievitare a lungo. La “sportella e il cerimito” sono la rappresentazione dei simboli sessuali. Anticamente questi pani venivano realizzati con un impasto simile a quello della schiaccia pasquale e venivano usati come dichiarazione d’amore fra i giovani che si “guardavano”. La mattina della Domenica delle Palme il giovanotto faceva pervenire alla ragazza desiderata un paniere adorno di fiori con il ceremito, se la ragazza gradiva il regalo, e quindi la dichiarazione d’amore, il giorno di Pasqua contraccambiava facendogli recapitare una sportella infiocchettata e benedetta. Al contrario…..”una scarica di legnate”. Questa usanza ormai è scomparsa da tempo, così come è quasi scomparsa l’usanza di preparare il cerimito o ceremitolo. Rimane invece la sportella come dolce tradizionale delle feste pasquali. Il 19 marzo, San Giuseppe, è la festa del papà e non c’è famiglia che non prepari le tipiche frittelle di riso. In occasione dei riti sacramentali, o di ricorrenze particolari, si preparano i “corolli” che sono dei ciambelloni a base di uova, farina e zucchero.

Le “frangette”, che in altre zone si chiamano cenci, frappe o chiacchiere, ecc. sono delle sottilissime strisce di pasta all’uovo fritte e cosparse di zucchero. Anche i “biscotti all’anice” e i “cantuccini alle mandorle” non potranno mancare sulla mensa della festa. Tutti questi dolci vengono serviti con vini passiti, vermouth o cioccolata in tazza. Si può dedurre quindi che un tempo, come oggi, la festa viene consacrata dedicando più tempo e attenzione alla cucina, curandone la qualità e la presentazione dei piatti. Ai dolci è riservato l’onore di aprire e chiudere la festa facendone gustare l’attesa, la gioia effimera dei sapori e il ricordo.

Tratto da “Etologia Gastronomica delle Isole di Toscana” di Alvaro Claudi